Cocina y gastronomía

"El arte de la cocina requiere vocación, esfuerzo y constancia, acompañados del conocimiento y comprensión de las bases fundamentales y, por supuesto, excelente materia prima, unos fogones......

Y, sin lugar a dudas, lo que verdaderamente hace más especial dicho arte es el sentido común y el respeto a los orígenes y las tradiciones."

Creo que para conocer este campo más acertadamente,habría que remontarse a los orígenes y alas raíces mismas de cada región,teniendo en cuenta los "factores circunstanciales",el clima,las tradiciones,el folclore,etc... Ya que estamos en un país marcado por excelencia,tanto por su diversidad de culturas,como por sus diferentes climas. Los cuales a su vez han desencadenado,el desarrollo de los diferentes métodos de manipular las materias primas;Hay tantos como regiones. Los adobos,escabeches,el ahumado en los lugares más húmedos;Los curados en los ambientes más secos.Sin dejar atrás elaboraciones como los vinos,las sidras,los cavas... Nos damos cuenta,de que el desarrollo y evolución de nuestra gastronomía,han sido desde sus comienzos,marcados por la necesidad de adaptación en cada momento de nuestra historia.



Córdoba

Allá por el año 900 más o menos,Córdoba era considerada la capital del mundo.La primera ciudad de Al-Andalus.
Hoy en día, es uno de los grandes patrimonios de la humanidad;La verdad,personálmente la considero mágica.
Aquí proseguí con mis andanzas por el "mundillo" de la cocina.Trabajé en varios
hoteles y restaurantes e hice muy buenas amistades,y por supuesto tuve la oportunidad de conocer un poco su gastronomía,tradicional y esencial donde las haya.
He aquí un claro ejemplo en el que podemos apreciar los matices y métodos que diferencian
la gastronomía andaluza con la de otras regiones.
Es una cocina más ligera,condicionada en parte por el clima más seco y caluroso y donde predominan entre otros el uso del aceite;(Andalucía es la principal productora de aceite del mundo).
Observamos también la presencia de algunas especias como el comino,muy utilizado para retocar ensaladas y gazpachos o los anises (matalahúga),utilizados en repostería frita,como los famosos "pestiños".
También debo mencionar los tesoros de la serranía,inigualables;la carne de venado,el jabalí,los productos del cerdo como los jamones,la presa ibérica,el secreto ibérico,mollejas...
Es una cocina,donde los productos de casquería
siempre han tenido un papel muy importante,como el conocido rabo de toro,los callos,las manitas de cerdo...
En abril-mayo,comienzan las fiestas que rondan la semana santa,muy arraigadas por esta zona y con ellas la temporada de caracoles.
Y en verano,los pescaitos fritos,el gazpacho,el salmorejo...En fin es toda una gozada.


Gijón



Nací y me crié aquí,en esta villa asturiana.Aquí empecé a dar mis primeros pasos,y creo que también en la cocina. ya a la corta edad de cinco años,andaba abrazado a los pies de mi madre o de mi tía,con una asombrosa curiosidad por ver casi a diario como encendían aquellas cocinas de placa y arandelas,de observar como con paciencia y cariño,preparaban elaboraciones típicas de esta tierra.Rosquillas,frisuelos,arroz con leche requemado,la fabada,erizos de mar,llámpares,andaricas...Y los fines de semana
en un pueblo cercano,mi tía encargaba el día anterior la leche de vaca recién ordeñada.
Eran otros tiempos,en los que paseando y jugando por las playas,entre las rocas siempre se podían coger bígaros,mejillones,cangrejos,erizos;Y cuando la marea estaba baja en la desembocadura del río piles,pequeñas truchas y anguilas.
Al otro lado de la villa,en unos pequeños acantilados,pulpos y percebes.



Tenerife



Elegantemente distantes,están las siete islas que componen el archipiélago canario.Allí viví varios años y la verdad es que son fascinantes.
La forma de vida,su cultura y sus misterios cambiaron totalmente mi punto de vista,dejando a un lado la torpeza de pensar que solo son para estar unos días de vacaciones.
Es sencillamente otra manera de vivir,con un clima tropical que ha dado lugar a poder albergar tan determinados y variados tipos de frutas como el guayabo,el plátano,la papaya...
Poseen una gastronomía muy propia,que a su vez
refleja su sencillez y en la que en algunos casos podemos observar una notoria mezcla de tendencias debido al ir y venir de las gentes de Venezuela y otras zonas de latinoamerica,África y España.
Podemos encontrar especies autóctonas de la mar como el mero canario,la langosta,o la vieja.Diferentes denominaciones de origen de vinos,gran variedad de quesos e incluso una miel muy curiosa que se extrae de un tipo de palmera,la miel de palma.
Entre las elaboraciones más conocidas están los mojos,las papas arrugadas,el puchero canario,conejo en salmorejo,escaldón de gofio,el almogrote,quesillo canario...
Es un paraíso en el que ni un solo día es rutinario.



San Sebastián





Fue uno de mis momentos más decisivos, y un gran paso para poder seguir adquiriendo conocimientos y formarme no solo a nivel profesional sino también personal,de hecho marcó bastante mi trayectoria.Ya tenía buenas referencias sobre esta ciudad,una de las más representativas de país vasco,tanto por su belleza como por su gastronomía;así que decidí establecerme una temporada,concretamente en lasarte a unos cinco minutos de San sebastian trabajando unos años en el restaurante del cocinero Martín berasategui,para mí un gran maestro por el cual siempre he sentido gran admiración;una combinación perfecta entre la cocina tradicional y vanguardista,uno de los mejores exponentes de la cocina vasca.
Desde mi punto de vista la considero una cocina ancestral y de profundas raíces,desde la que podemos encontrar un buen punto de referencia a la hora de abarcar cualquier
campo bien sea charcutería,pastelería,guisos,
asados,etc...
Es una gastronomía con muy buenos productos,buenos vinos,quesos,carnes,marisco...
lo tiene todo.



Valencia




Es una ciudad donde lo antiguo y lo moderno se fusionan a la perfección,pero a su vez en constante evolución en todos lo sentidos,con un folclore ,costumbres y gastronomía
muy importantes e imprescindibles que a su vez forman uno de los sellos mas identificativos de nuestro país.¿Quien no conoce las fallas o la paella?.
Pero si profundizamos mas, nos damos cuenta de que esta imagen no se difumina solamente en estos dos conceptos y nos vamos dando cuenta del amplio universo de matices que podemos encontrar aquí y que de alguna manera podemos utilizar como complemento.
Pero en mi caso, sobre todo a nivel gastronómico.
Es una región con muchos productos autóctonos gracias a su clima húmedo,
pero suave y constante.Entre otros podemos encontrar un arroz de alta calidad,las
chufas con las cuales se elabora la conocida horchata,naranjas por supuesto,calabaza,
y especies como la "baqueta",que es una clase de caracol muy utilizado en las paellas,las anguilas o la llisa,de aguas dulces,el cordero de viver,en fin podría estar escribiendo un largo rato...
Entre las elaboraciones,me han llamado mucho la atención,el allí-pebre de anguilas,
el esgarraet de pimientos con bacalao,o el arnadí de boniato o calabaza.Y por supuesto los arroces tan ricos y variados.