El arte de la cocina requiere vocación, esfuerzo y constancia, acompañados del conocimiento y comprensión de las bases fundamentales. Y por supuesto una excelente materia prima, unos fogones... Pero sin lugar a dudas, lo verdaderamente necesario para una adecuada evolución en este campo es el sentido común, el respeto a los orígenes y las tradiciones.
Creo que para conocer este campo más acertadamente habría que remontarse a los orígenes, a las raíces mismas de cada región, teniendo en cuenta también los "factores circunstanciales"; el clima, las influencias de otras culturas que a lo largo de los siglos nos han ido marcando, etc... Ya que estamos en un país marcado por excelencia, tanto por la diversidad cultural como por sus diferentes climas, los cuales a su vez han desencadenado el desarrollo de los diferentes métodos de manipular las materias primas; hay tantos como regiones. Los adobos, escabeches, el ahumado en los lugares más húmedos, los curados en los ambientes más secos. Sin dejar atrás elaboraciones como los vinos, las sidras, los cavas... Nos damos cuenta de que el desarrollo y evolución de nuestra gastronomía han sido, desde sus comienzos, marcados y condicionados por la necesidad de adaptación en cada momento de nuestra historia.
CÓRDOBA
Allá por el año 900 más o menos, Córdoba era considerada la capital del mundo. La primera ciudad de Al-Ándalus.
Hoy en día, es uno de los grandes patrimonios de la humanidad; La verdad es que yo personalmente la considero mágica. Aquí proseguí con mis andanzas por el mundillo de la cocina. Trabajé en varios hoteles y restaurantes e hice muy buenas amistades, y por supuesto tuve la oportunidad de conocer un poco su gastronomía, tradicional y esencial donde las haya.
He aquí un claro ejemplo en el que podemos apreciar los matices y métodos que diferencian la gastronomía andaluza con la de otras regiones. Es una cocina más ligera, condicionada en parte por el clima más seco y caluroso, y donde predominan entre otros el uso del aceite. (Andalucía es la principal productora de aceite del mundo).
Observamos también la presencia de algunas especias como el comino, muy utilizado para retocar ensaladas y gazpachos o los anises (matalahúga), utilizados en repostería frita, como los famosos "pestiños". También debo mencionar los tesoros de la serranía, inigualables; la carne de venado, el jabalí, los productos del cerdo como los jamones, la presa ibérica, el secreto ibérico, mollejas...
Es una cocina, donde los productos de casquería siempre han tenido un papel muy importante, como el conocido rabo de toro, los callos, las manitas de cerdo...
En abril-mayo, comienzan las fiestas que rondan la semana santa, muy arraigadas por esta zona y con ellas la temporada de caracoles. Y en verano, los pescaditos fritos, el gazpacho, el salmorejo... En fin, es toda una gozada.
SALMOREJO:
RECETA: Maceramos el día anterior unos 200gr de pan troceado,(o unos cinco bollos), junto con un diente de ajo, 1kg de tomates muy maduros, 200gr de aceite de oliva no muy fuerte, de 0´4º aproximadamente, 2gr de vinagre de jerez, 2gr de sal y un chorrito de agua. Lo reservamos en la nevera hasta el día siguiente que lo trituraremos todo bien. Seguidamente lo colamos.
Esta crema fría, se suele acompañar con un poco de huevo cocido picado por encima y unos taquitos de jamón ibérico.
GAZPACHO:
RECETA: Maceramos el día anterior unos 200gr de pan troceado,(o unos cinco bollos), junto con un diente de ajo, 1/2kg de tomates muy maduros, 300gr de aceite de oliva no muy fuerte, de 0´4º aproximadamente, 2gr de vinagre de jerez, 20gr de pimiento verde, 30gr de pepino, sal, una pizca de cominos, y unos 400gr de agua. Lo reservamos en la nevera hasta el día siguiente que lo trituraremos todo bien. Seguidamente lo colamos y lo montamos con un poco más de aceite. Esta sopa fría, se suele acompañar con unos taquitos de tomate y pimiento cortados a cuchillo.
RABO DE TORO:
RECETA: Se cortan los dos rabos de toro por las coyunturas, se salpimientan y se enharinan. Después se dora la carne en una hoya con aceite de oliva 0´4 bien caliente, cuando esté se retira la carne de la hoya y se añade la verdura picada: 6 dientes de ajo, dos cebollas, dos zanahorias, dos puerros y algo de apio en rama si se quiere, se rehoga bien y se añade 1/2 litro de tomate triturado, dos cucharadas de pimentón dulce y media de colorante o azafrán, se deja unos minutos que sofría el tomate removiendo de vez en cuando y se vuelve a incorporar la carne cubriéndola con unos 3 litros de vino tinto y agua hasta que lo cubra todo, se le pone una rama de canela y se deja guisar por espacio de tres a cuatro horas, hasta que la carne se despegue del hueso. Cuando esté se rectifica de sazonamiento, se tritura y cuela la salsa. Se sirve en cazuela acompañado de patatas fritas o panaderas, la salsa por encima.GIJÓN (Asturias)
Nací y me crié en esta villa asturiana. Aquí empecé a dar mis primeros pasos, y creo que también en la cocina. Ya a la corta edad de cinco años andaba abrazado a los pies de mi madre o de mi tía con una asombrosa curiosidad por ver casi a diario como encendían aquellas cocinas de placa y arandelas, de observar como, con paciencia y cariño, preparaban elaboraciones típicas de esta tierra. Rosquillas, frixuelos, arroz con leche requemado, la fabada, erizos de mar, llampares, andaricas...Y los fines de semana, en un pueblo cercano, mi tía encargaba el día anterior la leche de vaca recién ordeñada.
Eran otros tiempos, en los que paseando y jugando por las playas, entre las rocas siempre se podían encontrar bígaros, mejillones, cangrejos, erizos... y cuando la marea estaba baja, en la desembocadura del río piles abundaban pequeñas truchas y anguilas.
Al otro lado de la villa, en unos pequeños acantilados, pulpos y percebes...
En los pueblos cercanos abundan los caseríos, donde siempre nos podremos permitir el lujo de degustar una cocina muy variada y bastante consistente como los guisos, las calderetas, las parrilladas de pescado y marisco, los quesos y embutidos...A la vez que contemplamos sus extensos montes, los frondosos bosques de eucaliptos y valles dignos de investigación, repletos de leyendas e historias místicas. A veces sienta bien poder perderse pretenciosamente en un entorno como este que inevitablemente nos otorgará un incomprensible sentimiento mágico, despertando y agudizando nuestros sentidos.
FABADA ASTURIANA:
ARROZ CON LECHE REQUEMADO:
RECETA: Lo primero que haremos es escaldar 300gr de arroz "bomba", hasta que arranque a hervir, después lo pasaremos por agua fría con la ayuda de un colador para eliminar parte del almidón. Seguidamente pondremos el arroz en una cacerola junto con 300gr de azúcar, una rama de canela, 2gr de cáscara de limón, 2gr de cáscara de naranja, 5 o 6 vallas de enebro (ginebras), y tres litros de leche. Lo pondremos todo a fuego lento removiendo hasta que valla espesando. Debe quedar cremoso. Justo antes de que esté listo retiramos las especias, la canela, y las cáscaras de limón y naranja. Lo servimos en plato o cuenco de barro. También, si le damos algo más de consistencia, y lo vertimos sobre un molde untado con mantequilla en el fondo y reservamos en nevera; al día siguiente lo calentaremos un poco y podremos desmoldarlo como si de un flan se tratara, lo cortaremos en cuadrados y caramelizaremos con azúcar y la ayuda de un soplete de cocina o el típico quemador.
CREMA CUAJADA DE NÉCORAS:
RECETA: En una cazuela pondremos unos 200gr de aceite de oliva, 2 dientes de ajos pelados, 150gr de puerro limpio y picado, 150gr de zanahoria pelada y picada, y 150gr de cebolla picada. Lo sofreímos todo unos 5 minutos. Después incorporamos 1 y 1/5kg de nécoras y seguiremos sofriendo otros 8 o 10 minutos. Seguidamente añadimos una cucharada sopera de pimentón dulce, 200gr de tomate frito, 100gr de brandy y reducimos unos instantes removiéndolo un poco. Finalmente incorporamos 1 litro y medio de agua, añadimos sal y pimienta al punto y dejaremos cocer por espacio de unos 20 minutos, tras lo cual trituramos todo hasta que nos quede bien fino, lo colamos. Quedará como resultado una salsa que mezclaremos con 500gr de nata y cinco huevos por cada litro de esta salsa, rectificando de sal y pimienta. Disponemos 50gr de esta mezcla en cada cuenco de barro o tacita. Los colocaremos en una fuente al baño maría y hornearemos a 80º unos 25 minutos hasta que cuajen.
RODABALLO A LA SIDRA CON MENESTRA DE VERDURAS:
RECETA:(para 6 personas). Extraemos los filetes del rodaballo y los cortamos en raciones, los sazonamos y marcamos en la plancha o sartén antiadherente con un poco de aceite por la parte de la piel a fuego medio. A continuación comprobamos que la piel esté dorada y le damos la vuelta colocando los lomos con la piel hacia arriba para marcarlos un poco por la parte de la carne, cuando quede al punto deseado lo reservamos.
En la misma sartén salteamos también los langostinos. Para la menestra, ponemos un poco de aceite de oliva, cuando esté caliente añadimos 5 dientes de ajo bien picados y 100gr de cebolla también picada y lo doramos, después incorporamos los 100gr de espárragos trigueros cortados en trocitos de 1cm, 100gr de judías redondas cortadas en trocitos de 1cm y los 100gr de guisantes, y lo salteamos un poco. Espolvoreamos con 30gr de harina moviéndolo para que se disuelva bien. Seguidamente rehogamos con 500gr de sidra natural Asturiana y 200gr de caldo de pescado,(que habremos elaborado con anterioridad cociendo las espinas y restos de pescado y después hemos colado). Reducimos todo unos cinco minutos rectificando el punto de sal, para finalmente añadir los 50gr de jamón cortado en taquitos. Introducimos los lomos de rodaballo y los langostinos para calentarlos en la salsa y seguidamente se sirve salseado con la menestra y un langostino por ración.
TENERIFE (canarias)
Elegantemente distantes, están las siete islas que componen el archipiélago canario. Allí viví durante varios años y la verdad creo que son fascinantes. La forma de vida, su cultura y sus misterios cambiaron totalmente mi punto de vista, dejando a un lado la torpeza de pensar que solo son para estar unos días de vacaciones. Es sencillamente otra manera de vivir, con un clima tropical muy estable y propicio que ha dado lugar a poder albergar tan determinados y variados tipos de frutas como el guayabo, el plátano, la papaya... Poseen una gastronomía muy propia, que a su vez refleja su sencillez y en la que, en algunos casos, se puede observar una notoria mezcla de tendencias debido al ir y venir de las gentes de Venezuela y otras zonas de Latinoamérica, África y España.
Podemos encontrar especies autóctonas de la mar como el mero canario, la langosta, o la vieja. Diferentes denominaciones de origen de vinos, gran variedad de quesos e incluso una miel muy curiosa que se extrae de un tipo de palmera, la miel de palma.
Entre las elaboraciones más conocidas están los mojos, las papas arrugadas, el puchero canario, conejo en salmorejo, escaldón de gofio, el almogrote, quesillo canario...
Es un paraíso en el que ni un solo día se hace rutinario.
BACALAO CON MOJOS Y PAPEL DE PATATA:
RECETA: Se confita la trancha de bacalao en un aceite de ajos que habremos preparado previamente friendo unos dientes de ajo en aceite de oliva 0´4. En una cazuela se pone el bacalao y se cubre con este aceite y se confita a 65º unos 8 a 10 mnts dependiendo del tamaño del pescado, cuando esté se saca y se escurre en papel absorbente. Seguidamente se hace un sofrito de pimientos y cebolla cortados en juliana: 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde y 1/2 cebolla, cuando la verdura esté sofrita se le añaden 100gr de tomate frito y se rehoga un poco más, esto se pone debajo de la trancha del bacalao a la hora de emplatarlo, después se salsea con los mojos y se decora con el papel de patata.
Para la salsa de mojo rojo (una variación), pondremos en el vaso de la túrmix o termomix 1 diente de ajo, 100gr de aceite de oliva 0´4, 25gr de pulpa de pimiento choricero, 10gr de vinagre de jerez, sal, 5gr de cominos, 50gr de agua y trituramos hasta que nos quede fino.
Para la salsa de mojo verde (una variación), procederemos igual que la anterior pero con 100gr de aceite de oliva 0´4, 20gr de cilantro fresco, 10gr de vinagre de jerez, sal, 10gr de aguacate y 50gr de agua, trituramos de la misma forma.
Para el papel de patata coceremos una patata de tamaño medio pelada y cortada en trozos junto con un diente de ajo, cuando esté pondremos la patata y el ajo en el vaso de la termomix o túrmix y lo trituraremos añadiendo el agua de la cocción hasta que nos quede cremoso, extendemos la crema de patata sobre una lámina antiadherente y lo dejamos secar en el horno a unos 70º hasta que quede una lámina seca y crujiente que después cortaremos en trozos y freiremos en un aceite tibio con la ayuda de unas pinzas, escurrimos las láminas en papel absorbente, les pondremos un poco de sal y completaremos el plato.
SAN SEBASTIÁN
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Fue uno de mis momentos más decisivos, y un gran paso para poder seguir adquiriendo conocimientos y formarme no solo a nivel profesional sino también personal, de hecho marcó bastante mi trayectoria. Ya tenía buenas referencias sobre esta ciudad, una de las más representativas de país vasco, tanto por su belleza como por su gastronomía; así que decidí establecerme una temporada, concretamente en lasarte a unos cinco minutos de San Sebastián trabajando unos años en el restaurante del cocinero Martín Berasategui, para mí un gran maestro por el cual siempre he sentido gran admiración; una combinación perfecta entre la cocina tradicional y vanguardista, uno de los mejores exponentes de la cocina vasca.
Desde mi punto de vista la considero una cocina ancestral y de profundas raíces, desde la que podemos encontrar un buen punto de referencia a la hora de abarcar cualquier campo, bien sea charcutería, pastelería, guisos, asados, etc...
Es una gastronomía con muy buenos productos, buenos vinos, quesos, carnes, pescados, marisco...lo tiene todo.
BACALAO A LA VIZCAINA CON SU PIL-PIL:
RECETA:(para 6 personas). En una cazuela ponemos 200gr de aceite de oliva junto con 10dientes de ajo pelados a fuego lento, esperamos que comiencen a dorarse e incorporamos los 600gr de cebolla, 100gr de pimiento verde, 100gr de zanahoria y 100gr de puerro, todo ello picado en dados, no hace falta que sean muy pequeños. Lo dejaremos pochar lentamente por espacio de 1h y media, (se le puede añadir un trocito de jamón ibérico). Una vez contemplemos que la verdura está caramelizada y que a tomado un tono marrón, le incorporamos 200gr de tomate natural triturado y 150gr de pan troceado rehogándolo bien a medida que le vamos añadiendo 250gr de vino blanco y 150gr de brandy dejando que reduzca otra media hora. Incorporamos 100gr de pulpa de pimientos choriceros,(se puede adquirir en cualquier establecimiento envasada), y unos 700gr de caldo de pescado,(que habremos elaborado con anterioridad cociendo espinas y restos de pescados y después hemos colado), lo dejamos todo hervir lentamente otros 30 o 40 minutos, tras lo cual retiramos el trozo de jamón si lo hemos puesto, lo trituramos todo y después lo colamos, lo pondremos de nuevo en la cazuela calentando la salsa para que vuelva a asentarse y tome un tono rojizo brillante, finalmente lo rectificamos de sal al gusto.
PARA EL BACALAO Y EL PIL-PIL: En una sartén pondremos 1 litro de aceite de oliva 0´4º
de acidez junto con 10 dientes de ajo a fuego lento hasta que se doren, para que el aceite tome su sabor. Seguidamente retiramos los ajos dejando que el aceite se enfríe un poco. Incorporamos los 6 lomos de bacalao con la piel hacia arriba,(el aceite debe cubrirlos por completo), y lo dejaremos confitar unos 8 minutos a 65º de temperatura, podremos comprobar que están cuando la piel quede algo gelatinosa y se pueda romper fácilmente, entonces los retiramos y reservamos.
A continuación extraemos parte del aceite que nos quedó en la sartén con la ayuda de un cucharón, dejando a partes iguales con la gelatina que contemplaremos en el fondo resultante del confitado. Lo subimos a unos 50º o hasta que esté tibio,(temperatura óptima para hacer la emulsión). pondremos esta mezcla en un cuenco más estrecho y lo trituramos hasta que toma apariencia homogénea. Si queremos espesar algo más este pil-pil le añadiremos un poco más de aceite como si de una mayonesa se tratara.
Calentaremos los lomos de bacalao junto con la vizcaína y lo servimos salseando el pil-pil por encima.
VENTRESCA DE ATÚN SOBRE PIPERRADA VASCA Y CORTEZA DE MARISCO:
RECETA: Parrillamos la ventresca en una sartén con aceite de oliva 0´4 bien caliente, la salpimentamos y doramos por ambos lados cuidando de no pasarle el punto, a de quedarnos poco hecha para que no pierda la jugosidad y nos quede seca. Para la piperada pondremos en una cazuela 1/2 cebolla cortada en juliana, 2 dientes de ajo picados, 1/2 pimiento rojo y 1/2 verde cortados en juliana y lo pochamos bien, una vez esté le añadiremos 100gr de tomate frito y rehogamos un poco más, salpimentamos. Colocaremos la ventresca fileteada sobre la piperrada y decoramos con la corteza de marisco. Para la corteza coceremos 200gr de arroz unos 20 a 25mnts que se pase un poco, con la ayuda de un colador lo enjuagamos con agua y lo escurrimos, lo vertemos en un vaso de túrmix o termomix y le añadiremos 10gr de fumet de marisco que habremos preparado con antelación y trituramos hasta que nos quede una crema espesa, añadiremos más líquido si hiciera falta. Extendemos la crema sobre una lámina antiadherente y lo secamos en el horno a unos 70º hasta que se seque y resulte una lámina crujiente que después cortaremos en trozos y freiremos en aceite muy caliente para que se hinche el arroz, salpimentamos y escurrimos sobre papel, colocaremos la corteza en un lado del plato de forma estética.
Elegantemente distantes, están las siete islas que componen el archipiélago canario. Allí viví durante varios años y la verdad creo que son fascinantes. La forma de vida, su cultura y sus misterios cambiaron totalmente mi punto de vista, dejando a un lado la torpeza de pensar que solo son para estar unos días de vacaciones. Es sencillamente otra manera de vivir, con un clima tropical muy estable y propicio que ha dado lugar a poder albergar tan determinados y variados tipos de frutas como el guayabo, el plátano, la papaya... Poseen una gastronomía muy propia, que a su vez refleja su sencillez y en la que, en algunos casos, se puede observar una notoria mezcla de tendencias debido al ir y venir de las gentes de Venezuela y otras zonas de Latinoamérica, África y España.
Podemos encontrar especies autóctonas de la mar como el mero canario, la langosta, o la vieja. Diferentes denominaciones de origen de vinos, gran variedad de quesos e incluso una miel muy curiosa que se extrae de un tipo de palmera, la miel de palma.
Entre las elaboraciones más conocidas están los mojos, las papas arrugadas, el puchero canario, conejo en salmorejo, escaldón de gofio, el almogrote, quesillo canario...
Es un paraíso en el que ni un solo día se hace rutinario.
BACALAO CON MOJOS Y PAPEL DE PATATA:
RECETA: Se confita la trancha de bacalao en un aceite de ajos que habremos preparado previamente friendo unos dientes de ajo en aceite de oliva 0´4. En una cazuela se pone el bacalao y se cubre con este aceite y se confita a 65º unos 8 a 10 mnts dependiendo del tamaño del pescado, cuando esté se saca y se escurre en papel absorbente. Seguidamente se hace un sofrito de pimientos y cebolla cortados en juliana: 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde y 1/2 cebolla, cuando la verdura esté sofrita se le añaden 100gr de tomate frito y se rehoga un poco más, esto se pone debajo de la trancha del bacalao a la hora de emplatarlo, después se salsea con los mojos y se decora con el papel de patata.
Para la salsa de mojo rojo (una variación), pondremos en el vaso de la túrmix o termomix 1 diente de ajo, 100gr de aceite de oliva 0´4, 25gr de pulpa de pimiento choricero, 10gr de vinagre de jerez, sal, 5gr de cominos, 50gr de agua y trituramos hasta que nos quede fino.
Para la salsa de mojo verde (una variación), procederemos igual que la anterior pero con 100gr de aceite de oliva 0´4, 20gr de cilantro fresco, 10gr de vinagre de jerez, sal, 10gr de aguacate y 50gr de agua, trituramos de la misma forma.
Para el papel de patata coceremos una patata de tamaño medio pelada y cortada en trozos junto con un diente de ajo, cuando esté pondremos la patata y el ajo en el vaso de la termomix o túrmix y lo trituraremos añadiendo el agua de la cocción hasta que nos quede cremoso, extendemos la crema de patata sobre una lámina antiadherente y lo dejamos secar en el horno a unos 70º hasta que quede una lámina seca y crujiente que después cortaremos en trozos y freiremos en un aceite tibio con la ayuda de unas pinzas, escurrimos las láminas en papel absorbente, les pondremos un poco de sal y completaremos el plato.
SAN SEBASTIÁN
.jpg)
Fue uno de mis momentos más decisivos, y un gran paso para poder seguir adquiriendo conocimientos y formarme no solo a nivel profesional sino también personal, de hecho marcó bastante mi trayectoria. Ya tenía buenas referencias sobre esta ciudad, una de las más representativas de país vasco, tanto por su belleza como por su gastronomía; así que decidí establecerme una temporada, concretamente en lasarte a unos cinco minutos de San Sebastián trabajando unos años en el restaurante del cocinero Martín Berasategui, para mí un gran maestro por el cual siempre he sentido gran admiración; una combinación perfecta entre la cocina tradicional y vanguardista, uno de los mejores exponentes de la cocina vasca.
Desde mi punto de vista la considero una cocina ancestral y de profundas raíces, desde la que podemos encontrar un buen punto de referencia a la hora de abarcar cualquier campo, bien sea charcutería, pastelería, guisos, asados, etc...
Es una gastronomía con muy buenos productos, buenos vinos, quesos, carnes, pescados, marisco...lo tiene todo.
BACALAO A LA VIZCAINA CON SU PIL-PIL:
RECETA:(para 6 personas). En una cazuela ponemos 200gr de aceite de oliva junto con 10dientes de ajo pelados a fuego lento, esperamos que comiencen a dorarse e incorporamos los 600gr de cebolla, 100gr de pimiento verde, 100gr de zanahoria y 100gr de puerro, todo ello picado en dados, no hace falta que sean muy pequeños. Lo dejaremos pochar lentamente por espacio de 1h y media, (se le puede añadir un trocito de jamón ibérico). Una vez contemplemos que la verdura está caramelizada y que a tomado un tono marrón, le incorporamos 200gr de tomate natural triturado y 150gr de pan troceado rehogándolo bien a medida que le vamos añadiendo 250gr de vino blanco y 150gr de brandy dejando que reduzca otra media hora. Incorporamos 100gr de pulpa de pimientos choriceros,(se puede adquirir en cualquier establecimiento envasada), y unos 700gr de caldo de pescado,(que habremos elaborado con anterioridad cociendo espinas y restos de pescados y después hemos colado), lo dejamos todo hervir lentamente otros 30 o 40 minutos, tras lo cual retiramos el trozo de jamón si lo hemos puesto, lo trituramos todo y después lo colamos, lo pondremos de nuevo en la cazuela calentando la salsa para que vuelva a asentarse y tome un tono rojizo brillante, finalmente lo rectificamos de sal al gusto.
PARA EL BACALAO Y EL PIL-PIL: En una sartén pondremos 1 litro de aceite de oliva 0´4º
de acidez junto con 10 dientes de ajo a fuego lento hasta que se doren, para que el aceite tome su sabor. Seguidamente retiramos los ajos dejando que el aceite se enfríe un poco. Incorporamos los 6 lomos de bacalao con la piel hacia arriba,(el aceite debe cubrirlos por completo), y lo dejaremos confitar unos 8 minutos a 65º de temperatura, podremos comprobar que están cuando la piel quede algo gelatinosa y se pueda romper fácilmente, entonces los retiramos y reservamos.
A continuación extraemos parte del aceite que nos quedó en la sartén con la ayuda de un cucharón, dejando a partes iguales con la gelatina que contemplaremos en el fondo resultante del confitado. Lo subimos a unos 50º o hasta que esté tibio,(temperatura óptima para hacer la emulsión). pondremos esta mezcla en un cuenco más estrecho y lo trituramos hasta que toma apariencia homogénea. Si queremos espesar algo más este pil-pil le añadiremos un poco más de aceite como si de una mayonesa se tratara.
Calentaremos los lomos de bacalao junto con la vizcaína y lo servimos salseando el pil-pil por encima.
VENTRESCA DE ATÚN SOBRE PIPERRADA VASCA Y CORTEZA DE MARISCO:
RECETA: Parrillamos la ventresca en una sartén con aceite de oliva 0´4 bien caliente, la salpimentamos y doramos por ambos lados cuidando de no pasarle el punto, a de quedarnos poco hecha para que no pierda la jugosidad y nos quede seca. Para la piperada pondremos en una cazuela 1/2 cebolla cortada en juliana, 2 dientes de ajo picados, 1/2 pimiento rojo y 1/2 verde cortados en juliana y lo pochamos bien, una vez esté le añadiremos 100gr de tomate frito y rehogamos un poco más, salpimentamos. Colocaremos la ventresca fileteada sobre la piperrada y decoramos con la corteza de marisco. Para la corteza coceremos 200gr de arroz unos 20 a 25mnts que se pase un poco, con la ayuda de un colador lo enjuagamos con agua y lo escurrimos, lo vertemos en un vaso de túrmix o termomix y le añadiremos 10gr de fumet de marisco que habremos preparado con antelación y trituramos hasta que nos quede una crema espesa, añadiremos más líquido si hiciera falta. Extendemos la crema sobre una lámina antiadherente y lo secamos en el horno a unos 70º hasta que se seque y resulte una lámina crujiente que después cortaremos en trozos y freiremos en aceite muy caliente para que se hinche el arroz, salpimentamos y escurrimos sobre papel, colocaremos la corteza en un lado del plato de forma estética.
VALENCIA
Es una ciudad donde lo antiguo y lo moderno se fusionan a la perfección, estando en constante evolución en todos los sentidos. Posee un folclore, costumbres y gastronomía tan importantes e imprescindibles que han llegado a formar uno de los sellos más identificativos de nuestro país. ¿Quién no conoce las fallas o la paella?. Pero si profundizamos más, nos damos cuenta de que esta imagen no se difumina solamente en estos dos conceptos y nos vamos dando cuenta del amplio universo de matices que podemos encontrar aquí y que de alguna manera podemos utilizar como complemento, en mi caso, en el sentido gastronómico.
Es una región con muchos productos autóctonos gracias a su clima húmedo, suave y constante.
Entre otros podemos encontrar un arroz de alta calidad, las chufas con las cuales se elabora la conocida horchata, naranjas por supuesto, calabaza, y especies como la "baqueta", que es una clase de caracol muy utilizado en las paellas, las anguilas o la llisa, de aguas dulces, el cordero de viver, en fin podría estar escribiendo un largo rato...
Entre las elaboraciones más tradicionales, han llamado mucho mi atención el "all y pebre" de anguilas, el "esgarraet" de pimientos con bacalao, o el "arnadí" de boniato o calabaza. Y por supuesto los arroces tan ricos y variados.
PAELLA VALENCIANA:
RECETA: En una paellera para 10 personas, doramos con 100gr de aceite de oliva, un pollo y un conejo limpios, troceados y sazonados. Cuando la carne esté un poco dorada, añadimos 3 dientes de ajo muy picaditos y dejamos dorar un poco más, luego incorporamos 250gr de judías o bachoquetas, 250gr de alubia de garrofón y 250gr de caracoles ya limpios y preparados (en temporada). Lo sofreímos todo hasta que la verdura esté también dorada. Seguidamente agregamos 2 cucharadas soperas de pimentón dulce y 200gr de pulpa de tomate rallado muy maduro, lo dejaremos unos instantes moviéndolo para que se haga el tomate, tras lo cual añadimos 1kg de arroz bomba, una carterilla de azafrán en hebra y lo mezclamos todo bien. Incorporamos los 2 litros de caldo,(que habremos elaborado con anterioridad cociendo los huesos y despojos del pollo y el conejo y luego colándolo), las 4 alcachofas limpias y cortadas en cuartos (en temporada), y repartimos todos los ingredientes de manera uniforme con la ayuda de una paleta, rectificamos de sal, y finalmente le añadimos 2 o 3 ramitas de romero dejándolo todo hervir lentamente unos 12 minutos aproximadamente hasta que el arroz esté seco. (El fuego no debe ser demasiado fuerte y preferiblemente se utiliza un fogón supletorio especial para paellas). Cuando el arroz está casi listo, se puede tapar por encima con otra paellera del mismo tamaño o también con papel de aluminio, dejándolo reposar unos 5 minutos más, y de esta forma conseguiremos que el calor se reparta también por la superficie terminando de hacer todo el grano con mayor uniformidad.
ARROZ AL HORNO:
RECETA: Doramos previamente 1kg de costillas de cerdo troceadas y salpimentadas, 1/4kg de longanizas y 1/4kg de morcillas, junto con 1 cabeza de ajos simplemente cortada en dos. Ponemos todo esto en una fuente de horno que tenga suficiente capacidad. A continuación incorporamos 300gr de patata cortada en trozos, 125gr de garbanzos previamente cocidos, 1kg de arroz bomba,1 tomate en rodajas, 1 carterilla de azafrán en hebra, 1 cucharada sopera de pimentón dulce, y 2 litros de agua o mejor caldo de ave. Lo mezclamos todo repartiéndolo bien y rectificamos de sal y pimienta. Por ultimo lo pondremos en el horno a 180º unos 45 minutos.
PAELLA DE ARROZ NEGRO:
RECETA: En una paellera para 10 personas, doramos con 100gr de aceite de oliva, 500gr de calamar limpio y troceado, 500gr de cola de rape troceada y 350gr de gamba o langostinos pelados, todo sazonado. Cuando esté dorado, le añadimos 3 dientes de ajo bien picados y dejamos que sofría para seguidamente añadir 2 cucharadas de pimentón dulce y a continuación unos 200gr de pulpa de tomate rallado, removemos unos instantes para que se haga el tomate y acto seguido incorporamos 1kg de arroz bomba y 1 cucharada de colorante. Le incorporamos 2 litros caldo de pescado,(que habremos elaborado con anterioridad cociendo espinas y restos de pescados y después hemos colado), en este caldo habremos disuelto previamente 50gr de tinta de calamar. Repartimos todos los ingredientes de manera uniforme rectificando el punto de sal. Lo dejaremos hervir lentamente unos 12 minutos aproximadamente hasta que el arroz esté seco. (El fuego no debe ser demasiado fuerte y preferiblemente se utiliza un fogón supletorio especial para paellas). Cuando el arroz está casi listo, se puede tapar por encima con otra paellera del mismo tamaño o también con papel de aluminio, dejándolo reposar unos 5 minutos más, y de esta forma conseguiremos que el calor se reparta también por la superficie terminando de hacer todo el grano con mayor uniformidad.
FIDEUÁ:
RECETA: En una paellera para 10 personas, doramos con 100gr de aceite de oliva, 500gr de calamar limpio y troceado, 500gr de cola de rape cortada en trozos de unos 2cm, y 350gr de colas de langostinos pelados, todo sazonado. Cuando esté dorado le añadimos 3 dientes de ajo picados y unos 25gr de cebolla bien picada dejándolo todo un poco más, para después agregar 2 cucharadas de pimentón dulce, 1 cucharada de colorante, y acto seguido los 200gr de tomate rallado. Removemos unos instantes hasta que se sofría el tomate e incorporamos 1kg de fideuá mezclando bien todos los ingredientes y a continuación 1,750gr de caldo de pescado,(que habremos elaborado con anterioridad cociendo espinas y restos de pescados y después hemos colado). Con la ayuda de una paleta repartimos todo de manera uniforme por la paellera, rectificamos el punto de sal y lo dejamos hervir por espacio de 12mn hasta que los fideos queden prácticamente secos. (El fuego no debe ser demasiado fuerte y preferiblemente se utiliza un fogón supletorio especial para paellas). Cuando la fideuá está casi lista, se puede tapar por encima con otra paellera del mismo tamaño o también con papel de aluminio, dejándola reposar unos 5 minutos más, y de esta forma conseguiremos que el calor se reparta también por la superficie terminando de hacer todo el conjunto con mayor uniformidad.
ARROZ DE "FESOLS Y NAPS":
RECETA: En un puchero marcamos con 100gr de aceite de oliva, 400gr de careta de cerdo limpia y cortada en trozos de 2cm, 400gr de magro de cerdo y 300gr de tocino cortados de la misma forma y 300gr de longanizas. Seguidamente incorporamos unos 3 litros de agua, sazonamos y añadiremos entonces los 400gr de judías blancas,(que habremos puesto en remojo el día anterior), 300gr de cardo limpio,(también puesto en remojo para quitarles el posible amargor), y unos 8 nabos pelados y cortados en trozos no muy pequeños. Lo dejamos todo a fuego lento, cuando comience la ebullición añadiremos 2 carterillas de azafrán y dejaremos todo 1h y 1/2 aproximadamente. Cuando esté todo echo y tierno incorporamos 1kg de arroz bomba y finalmente los 30gr de morcillas pequeñas,(las morcillas al final para evitar que se rompan), rectificamos el punto de sal y herviremos otros 20 minutos hasta que el arroz esté listo.
Es una ciudad donde lo antiguo y lo moderno se fusionan a la perfección, estando en constante evolución en todos los sentidos. Posee un folclore, costumbres y gastronomía tan importantes e imprescindibles que han llegado a formar uno de los sellos más identificativos de nuestro país. ¿Quién no conoce las fallas o la paella?. Pero si profundizamos más, nos damos cuenta de que esta imagen no se difumina solamente en estos dos conceptos y nos vamos dando cuenta del amplio universo de matices que podemos encontrar aquí y que de alguna manera podemos utilizar como complemento, en mi caso, en el sentido gastronómico.
Es una región con muchos productos autóctonos gracias a su clima húmedo, suave y constante.
Entre otros podemos encontrar un arroz de alta calidad, las chufas con las cuales se elabora la conocida horchata, naranjas por supuesto, calabaza, y especies como la "baqueta", que es una clase de caracol muy utilizado en las paellas, las anguilas o la llisa, de aguas dulces, el cordero de viver, en fin podría estar escribiendo un largo rato...
Entre las elaboraciones más tradicionales, han llamado mucho mi atención el "all y pebre" de anguilas, el "esgarraet" de pimientos con bacalao, o el "arnadí" de boniato o calabaza. Y por supuesto los arroces tan ricos y variados.
PAELLA VALENCIANA:
RECETA: En una paellera para 10 personas, doramos con 100gr de aceite de oliva, un pollo y un conejo limpios, troceados y sazonados. Cuando la carne esté un poco dorada, añadimos 3 dientes de ajo muy picaditos y dejamos dorar un poco más, luego incorporamos 250gr de judías o bachoquetas, 250gr de alubia de garrofón y 250gr de caracoles ya limpios y preparados (en temporada). Lo sofreímos todo hasta que la verdura esté también dorada. Seguidamente agregamos 2 cucharadas soperas de pimentón dulce y 200gr de pulpa de tomate rallado muy maduro, lo dejaremos unos instantes moviéndolo para que se haga el tomate, tras lo cual añadimos 1kg de arroz bomba, una carterilla de azafrán en hebra y lo mezclamos todo bien. Incorporamos los 2 litros de caldo,(que habremos elaborado con anterioridad cociendo los huesos y despojos del pollo y el conejo y luego colándolo), las 4 alcachofas limpias y cortadas en cuartos (en temporada), y repartimos todos los ingredientes de manera uniforme con la ayuda de una paleta, rectificamos de sal, y finalmente le añadimos 2 o 3 ramitas de romero dejándolo todo hervir lentamente unos 12 minutos aproximadamente hasta que el arroz esté seco. (El fuego no debe ser demasiado fuerte y preferiblemente se utiliza un fogón supletorio especial para paellas). Cuando el arroz está casi listo, se puede tapar por encima con otra paellera del mismo tamaño o también con papel de aluminio, dejándolo reposar unos 5 minutos más, y de esta forma conseguiremos que el calor se reparta también por la superficie terminando de hacer todo el grano con mayor uniformidad.
ARROZ AL HORNO:
RECETA: Doramos previamente 1kg de costillas de cerdo troceadas y salpimentadas, 1/4kg de longanizas y 1/4kg de morcillas, junto con 1 cabeza de ajos simplemente cortada en dos. Ponemos todo esto en una fuente de horno que tenga suficiente capacidad. A continuación incorporamos 300gr de patata cortada en trozos, 125gr de garbanzos previamente cocidos, 1kg de arroz bomba,1 tomate en rodajas, 1 carterilla de azafrán en hebra, 1 cucharada sopera de pimentón dulce, y 2 litros de agua o mejor caldo de ave. Lo mezclamos todo repartiéndolo bien y rectificamos de sal y pimienta. Por ultimo lo pondremos en el horno a 180º unos 45 minutos.
PAELLA DE ARROZ NEGRO:
RECETA: En una paellera para 10 personas, doramos con 100gr de aceite de oliva, 500gr de calamar limpio y troceado, 500gr de cola de rape troceada y 350gr de gamba o langostinos pelados, todo sazonado. Cuando esté dorado, le añadimos 3 dientes de ajo bien picados y dejamos que sofría para seguidamente añadir 2 cucharadas de pimentón dulce y a continuación unos 200gr de pulpa de tomate rallado, removemos unos instantes para que se haga el tomate y acto seguido incorporamos 1kg de arroz bomba y 1 cucharada de colorante. Le incorporamos 2 litros caldo de pescado,(que habremos elaborado con anterioridad cociendo espinas y restos de pescados y después hemos colado), en este caldo habremos disuelto previamente 50gr de tinta de calamar. Repartimos todos los ingredientes de manera uniforme rectificando el punto de sal. Lo dejaremos hervir lentamente unos 12 minutos aproximadamente hasta que el arroz esté seco. (El fuego no debe ser demasiado fuerte y preferiblemente se utiliza un fogón supletorio especial para paellas). Cuando el arroz está casi listo, se puede tapar por encima con otra paellera del mismo tamaño o también con papel de aluminio, dejándolo reposar unos 5 minutos más, y de esta forma conseguiremos que el calor se reparta también por la superficie terminando de hacer todo el grano con mayor uniformidad.
FIDEUÁ:
RECETA: En una paellera para 10 personas, doramos con 100gr de aceite de oliva, 500gr de calamar limpio y troceado, 500gr de cola de rape cortada en trozos de unos 2cm, y 350gr de colas de langostinos pelados, todo sazonado. Cuando esté dorado le añadimos 3 dientes de ajo picados y unos 25gr de cebolla bien picada dejándolo todo un poco más, para después agregar 2 cucharadas de pimentón dulce, 1 cucharada de colorante, y acto seguido los 200gr de tomate rallado. Removemos unos instantes hasta que se sofría el tomate e incorporamos 1kg de fideuá mezclando bien todos los ingredientes y a continuación 1,750gr de caldo de pescado,(que habremos elaborado con anterioridad cociendo espinas y restos de pescados y después hemos colado). Con la ayuda de una paleta repartimos todo de manera uniforme por la paellera, rectificamos el punto de sal y lo dejamos hervir por espacio de 12mn hasta que los fideos queden prácticamente secos. (El fuego no debe ser demasiado fuerte y preferiblemente se utiliza un fogón supletorio especial para paellas). Cuando la fideuá está casi lista, se puede tapar por encima con otra paellera del mismo tamaño o también con papel de aluminio, dejándola reposar unos 5 minutos más, y de esta forma conseguiremos que el calor se reparta también por la superficie terminando de hacer todo el conjunto con mayor uniformidad.
ARROZ DE "FESOLS Y NAPS":
RECETA: En un puchero marcamos con 100gr de aceite de oliva, 400gr de careta de cerdo limpia y cortada en trozos de 2cm, 400gr de magro de cerdo y 300gr de tocino cortados de la misma forma y 300gr de longanizas. Seguidamente incorporamos unos 3 litros de agua, sazonamos y añadiremos entonces los 400gr de judías blancas,(que habremos puesto en remojo el día anterior), 300gr de cardo limpio,(también puesto en remojo para quitarles el posible amargor), y unos 8 nabos pelados y cortados en trozos no muy pequeños. Lo dejamos todo a fuego lento, cuando comience la ebullición añadiremos 2 carterillas de azafrán y dejaremos todo 1h y 1/2 aproximadamente. Cuando esté todo echo y tierno incorporamos 1kg de arroz bomba y finalmente los 30gr de morcillas pequeñas,(las morcillas al final para evitar que se rompan), rectificamos el punto de sal y herviremos otros 20 minutos hasta que el arroz esté listo.
LEÓN
Histórica, de raíces profundas y esencial, como su gastronomía; de costumbres ancestrales donde las haya. Ese es el mayor distintivo de la cocina castellano leonesa... Sus guisos a base de productos cuya preparación artesanal se remonta a épocas de los romanos, incluso anteriores, sin apenas haber sufrido modificaciones en su forma de elaboración. Desde las típicas matanzas en los San Martiños a los métodos de curación, marinados, adobos, salazones. Es una región donde la magia se degusta y nos muestra unos matices que han permanecido inalterables en el tiempo y en la que sin lugar a dudas se ha cuidado la tradición en su estado más puro.
SOPA DE AJO A LA CASTELLANA:
RECETA: En una cazuela ponemos unos 60 ml de aceite 0´4, donde doraremos los 8-10 dientes de ajo fileteados. Acto seguido incorporamos las 8 rebanadas de pan tostado y lo mareamos un poco junto con el ajo, añadimos 2 o 3 cucharaditas de pimentón dulce o mitad picante y rehogamos sin que se nos queme. Incorporamos 100gr de jamón serrano y seguidamente 1´5 a 2lt de agua o caldo de ave, salpimentamos al gusto. Lo dejamos cocer a fuego bajo y le incorporamos los 6 huevos para que escalfen unos 5mnts. La sopa no debe llegar a hervir. Servimos 6 raciones.
ENTRECALLADO:
RECETA: Entre otras carnes, podemos utilizar lengua de ternera, costilla de chivo o cabrito, oreja de cerdo o codillo, chorizo, morcilla... Ponemos las carnes una noche en remojo y al día siguiente las colocamos en una olla a presión, incorporamos un hueso de jamón, los embutidos y cubrimos con agua. Coceremos durante una hora aprox, cuando la destapemos retiramos el embutido y miramos el punto de las carnes y el sazonamiento. Serviremos regado con un poco del caldo de cocción y ensalada a parte. Algunas de las carnes como la oreja de cerdo se pueden poner adobadas o curadas.
BOTILLO:
